Dicembre 9, 2022

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La carne del futuro viene dai funghi, ed è qui per restare

I funghi vivono tra noi in modi diversi. Non sono né animali né piante, ma appartengono al regno fungo Una categoria indipendente all’interno della vasta gamma di organismi che troviamo in natura. Mangiamo alcune delle sue specie macroscopiche, come i funghi, e per ottenerle utilizziamo anche funghi microscopici come i lieviti Cibo dall’ottimo valore di degustazione Come il vino o la birra.

Tuttavia, i funghi riservano ancora molte sorprese all’industria alimentare: vengono utilizzati per la produzione Cibi simili alla carne Dalla cosiddetta “proteina innata”. Questo è il modo in cui stanno indagando importanti istituzioni come il Basque Culinary Center, che sono stati così gentili da darci il tempo di rispondere ad alcune domande su questo nuovo fenomeno emergente.

John Rigvalk Lui è uno chef e ricercatore e Responsabile dell’Innovazione Culinaria All’interno di BCC Innovation, il Gastronomy Technology Center del Basque Culinary Center, un istituto accademico e di ricerca di Riferimento gastronomico Si trova a San Sebastian, Goebuzcoa. Di recente, Regefalk si è presentato con Nahuel Bazos Il potenziale delle proteine ​​innate in cucina attraverso lo show cooking cibo 4 futuro Bilbao. In questa conferenza sull’innovazione alimentare, Innate Protein è stato il campione indiscusso dello sviluppo Salsiccia Che non differiva nemmeno per la maggior parte Minimi dettagli di vera carne.

John Rigvalk e Nahuel Bazos. Chef e ricercatori creati dal Basque Culinary Center all’evento Food 4 Future 2022, Bilbao.

Che cos’è la proteina fungina e come si ottiene?

Il Salsiccia O un hot dog vegetariano a base di proteine ​​fungine Era una delle bombe Offerto in detto cuoco. Secondo il ricercatore svedese, questo prodotto è costituito da proteine ​​fungine e raggiunge un risultato quasi simile a la carne: “Le proteine ​​innate sono ciò che gli conferisce quella consistenza carnosa, ma non funzionerebbe se non fosse per il resto della nostra formula, che è ovviamente un segreto. Utilizziamo spezie tradizionali, amidi e grassi vegetali. Mescolando questi ingredienti in diverse proporzioni, siamo stati in grado di creare qualcosa che racchiude davvero in un hot dog a base di animali.” “.

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La micoproteina è un composto organico dei funghi che può essere utilizzato come sostituto della carne

La micoproteina è a Un composto organico di funghi Che può essere usato come sostituto della carne. Regefalk riassume come ottenerlo: “In primo luogo, è importante trovare una fonte adeguata di nutrienti per i funghi. I sottoprodotti di altre industrie alimentari sono tradizionalmente utilizzati e tutto ciò che è ricco di carboidrati ci fa bene. Poi subiscono un trattamento enzimatico per scomporre questi carboidrati in zuccheri semplici. Nel nostro caso, coltiviamo il fungo in un mezzo liquido grazie alla sua maggiore efficienza”.

Quindi questi zuccheri sono la fonte di energia per la crescita dei funghi attraverso la fermentazione in grandi serbatoi. Regefalk ci dice che le grandi industrie produttrici di proteine ​​fungine hanno enormi serbatoi che possono raggiungere i 50 metri di altezza e 150 metri di altezza.3 eleggibilità. Sulla stessa linea, La dimensione non è la più importante: È necessario controllare anche altri fattori come la temperatura e la ventilazione, poiché la presenza di ossigeno è molto essenziale nella produzione di proteine ​​fungine. Inoltre, durante l’operazione, è necessario rimuovere il mezzo liquido in cui cresce la proteina fungina a favore della presenza di detto ossigeno.

Successivamente, la biomassa estratta dai funghi subisce un trattamento termico per eliminare l’acqua in eccesso e viene miscelata con diversi componenti a seconda del tipo di proteina fungina che si vuole ottenere. Successivamente, sottoponendo il prodotto a congelamento, è possibile ottenere un aspetto fibroso Molto simile alla carne di muscolo. Ed è qui che inizia la magia: si ottiene una consistenza simile ai petti di pollo.

In questo modo, vediamo che la produzione di proteine ​​fungine non è niente fuori dall’ordinario con altri metodi trasformazione dei prodotti alimentari che è già radicato nella nostra cultura gastronomica. Come pane, formaggio, vino o anche birra Ottenuto per fermentazioneUn processo di produzione alimentare che coinvolge microrganismi.

Salsiccia a base di funghi
Hot Dog vegani ai funghi a Food 4 Future 2022.

Completa la sfida di degustazione

prima di una domanda Quali sono i tipi specifici di funghi? Coinvolto nella produzione di proteine ​​fungine, Regefalk spiega che finora il fungo Fusarium venenato Fu lui a prendere l’iniziativa: “Questi microrganismi erano diffusi in tutto il mondo, ma è vero che nuovi ceppi di funghi possono essere utilizzati negli alimenti, ad esempio Fusarium flavolabis. È un fungo che riesce a crescere a pH molto basso, motivo per cui facilita la crescita delle proteine ​​fungine perché non ha molti concorrenti. Si evita la contaminazione e si aumenta la sicurezza alimentare”.