I funghi vivono tra noi in modi diversi. Non sono né animali né piante, ma appartengono al regno fungo Una categoria indipendente all’interno della vasta gamma di organismi che troviamo in natura. Mangiamo alcune delle sue specie macroscopiche, come i funghi, e per ottenerle utilizziamo anche funghi microscopici come i lieviti Cibo dall’ottimo valore di degustazione Come il vino o la birra.
Tuttavia, i funghi riservano ancora molte sorprese all’industria alimentare: vengono utilizzati per la produzione Cibi simili alla carne Dalla cosiddetta “proteina innata”. Questo è il modo in cui stanno indagando importanti istituzioni come il Basque Culinary Center, che sono stati così gentili da darci il tempo di rispondere ad alcune domande su questo nuovo fenomeno emergente.
John Rigvalk Lui è uno chef e ricercatore e Responsabile dell’Innovazione Culinaria All’interno di BCC Innovation, il Gastronomy Technology Center del Basque Culinary Center, un istituto accademico e di ricerca di Riferimento gastronomico Si trova a San Sebastian, Goebuzcoa. Di recente, Regefalk si è presentato con Nahuel Bazos Il potenziale delle proteine innate in cucina attraverso lo show cooking cibo 4 futuro Bilbao. In questa conferenza sull’innovazione alimentare, Innate Protein è stato il campione indiscusso dello sviluppo Salsiccia Che non differiva nemmeno per la maggior parte Minimi dettagli di vera carne.
Che cos’è la proteina fungina e come si ottiene?
Il Salsiccia O un hot dog vegetariano a base di proteine fungine Era una delle bombe Offerto in detto cuoco. Secondo il ricercatore svedese, questo prodotto è costituito da proteine fungine e raggiunge un risultato quasi simile a la carne: “Le proteine innate sono ciò che gli conferisce quella consistenza carnosa, ma non funzionerebbe se non fosse per il resto della nostra formula, che è ovviamente un segreto. Utilizziamo spezie tradizionali, amidi e grassi vegetali. Mescolando questi ingredienti in diverse proporzioni, siamo stati in grado di creare qualcosa che racchiude davvero in un hot dog a base di animali.” “.
La micoproteina è a Un composto organico di funghi Che può essere usato come sostituto della carne. Regefalk riassume come ottenerlo: “In primo luogo, è importante trovare una fonte adeguata di nutrienti per i funghi. I sottoprodotti di altre industrie alimentari sono tradizionalmente utilizzati e tutto ciò che è ricco di carboidrati ci fa bene. Poi subiscono un trattamento enzimatico per scomporre questi carboidrati in zuccheri semplici. Nel nostro caso, coltiviamo il fungo in un mezzo liquido grazie alla sua maggiore efficienza”.
Quindi questi zuccheri sono la fonte di energia per la crescita dei funghi attraverso la fermentazione in grandi serbatoi. Regefalk ci dice che le grandi industrie produttrici di proteine fungine hanno enormi serbatoi che possono raggiungere i 50 metri di altezza e 150 metri di altezza.3 eleggibilità. Sulla stessa linea, La dimensione non è la più importante: È necessario controllare anche altri fattori come la temperatura e la ventilazione, poiché la presenza di ossigeno è molto essenziale nella produzione di proteine fungine. Inoltre, durante l’operazione, è necessario rimuovere il mezzo liquido in cui cresce la proteina fungina a favore della presenza di detto ossigeno.
Successivamente, la biomassa estratta dai funghi subisce un trattamento termico per eliminare l’acqua in eccesso e viene miscelata con diversi componenti a seconda del tipo di proteina fungina che si vuole ottenere. Successivamente, sottoponendo il prodotto a congelamento, è possibile ottenere un aspetto fibroso Molto simile alla carne di muscolo. Ed è qui che inizia la magia: si ottiene una consistenza simile ai petti di pollo.
In questo modo, vediamo che la produzione di proteine fungine non è niente fuori dall’ordinario con altri metodi trasformazione dei prodotti alimentari che è già radicato nella nostra cultura gastronomica. Come pane, formaggio, vino o anche birra Ottenuto per fermentazioneUn processo di produzione alimentare che coinvolge microrganismi.
Completa la sfida di degustazione
prima di una domanda Quali sono i tipi specifici di funghi? Coinvolto nella produzione di proteine fungine, Regefalk spiega che finora il fungo Fusarium venenato Fu lui a prendere l’iniziativa: “Questi microrganismi erano diffusi in tutto il mondo, ma è vero che nuovi ceppi di funghi possono essere utilizzati negli alimenti, ad esempio Fusarium flavolabis. È un fungo che riesce a crescere a pH molto basso, motivo per cui facilita la crescita delle proteine fungine perché non ha molti concorrenti. Si evita la contaminazione e si aumenta la sicurezza alimentare”.
Il pH è un parametro chiave Anche nella produzione e conservazione degli alimenti: è un metodo per misurare l’acidità o bassezza degli alimenti. Ad esempio, i limoni hanno un pH acido di 2-3, mentre altri alimenti come gli albumi hanno un pH di 5-6, più vicino al neutro. Sebbene la scala numerica del pH vari da 0 a 14, gli alimenti in generale sono generalmente acidi e rientrano nella prima sezione.
Regefalk ci dice anche che loro, come chef e sviluppatori di nuovi prodotti, sono molto grati per l’incursione che la micoproteina sta facendo nel mercato e per le sfide che presenterà in futuro: “Non è facile da affrontare, perché è necessario avere una conoscenza preliminare delle tecniche di cottura e della formulazione, ma la micoproteina è Ha molti vantaggi rispetto ad altre proteine alternativa di origine vegetale come la soia o il pisello poiché ha una consistenza carnosa dovuta al micelio del fungo.Un filamento ramificato molto interessante struttura.” Le proteine vegetali non hanno quella consistenza Naturalmente, devono apparire e necessitano di ulteriori modifiche. Pertanto, la consistenza della proteina innata è vincente per lo chef e ricercatore svedese.
Vedremo più proteine dei funghi nei supermercati?
La micoproteina attualmente ha un prezzo più alto rispetto ad altre proteine vegetali, fattore decisivo per Regefalk: “Se le industrie dedicate alle micoproteine possono ridurre i costi, la micoproteina sarà senza dubbio un ingrediente più attraente per sostituire la carne. E sarà in grado di competere con proteine vegetali Altri come soia e piselli. Le proteine innate hanno un gusto più neutro È una proteina vegetale che aiuta molto. Il suo sapore non deve essere mascherato da additivi o spezie, perché il suo sapore è già di per sé neutro. In particolare, l’amarezza può essere un grosso problema con le proteine vegetali come i piselli. Con le proteine innate, non c’è bisogno di fare molti sforzi in questo senso”.
Secondo Regefalk, quest’anno in Svezia sono stati lanciati nuovi prodotti a base di micoproteine. Ad esempio, prodotti che imitano il formato Nuggets, polpette, tonno in scatola. In questo modo, vediamo che le proteine fungine sono diventate un componente aggiuntivo dell’industria alimentare. Sembra che vedremo più prodotti nei prossimi anni. Soprattutto nel campo della ristorazione e della gastronomia: “Ci sono già micoproteine sul mercato, ma sono molto rare. Vedo un futuro molto promettente e ora si sta aprendo un nuovo mondo. Micoproteine di diversi tipi e consistenze e di diversi tipi di funghi. Vedremo un mercato molto importante per le micoproteine. come costituenti”.
In breve, anche se potrebbe suonare davvero strano Innate Protein è con noi da molti anni. Ne è prova il marchio Quorn appartenente all’azienda britannica Marlow Foods: dal 1980 produce alimenti a base di proteine fungine. Fu Quorn a creare il brevetto per la produzione di proteine fungine, ma non acquistò molta importanza per il pubblico. generale. Tuttavia, le tendenze dei consumatori di oggi sono cambiate. Ora apprezziamo molto di più le proteine alternative: le proteine innate non sono più solo un alimento per ‘vegetariani’. Quindi aspira ad essere consumato dall’intera popolazione. Nel quadro attuale, con brevetti sulle micoproteine in scadenza nel 2010, molti .inizio I giganti del settore hanno intrapreso un’innata avventura proteica.
“Attualmente Le proteine sostitutive non sono più un prodotto di nicchia. Non sono usati per realizzare prodotti per vegetariani ma l’interesse sta crescendo tra molti consumatori. In gran parte grazie alla preoccupazione per l’impatto ambientale. Lì vediamo che una proteina innata potrebbe essere protagonista, senza dubbio. È un tipo di proteina interessante a livello nutrizionale. Soprattutto perché contiene già tutti gli aminoacidi essenziali, ha un gusto molto neutro ed è facile da combinare in combinazione con altri ingredienti”, conclude Regefalk.
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