Non c’è sosta nella guerra del cioccolato tra Italia e Svizzera

Prima modifica: 19/12/2023 – 10:29

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Nel suo laboratorio alla periferia di Torino, Luca Palacio, 42 anni, indossa un grembiule bianco e impasta e strofina la pasta di cioccolato con le spatole prima di tagliare pezzi con un coltello e disporli con cura uno per uno su un piatto.

Questo cioccolatiere dal gesto preciso è uno degli ultimi gianduotti ad utilizzare questo antico metodo manuale, che conferisce alla prelibatezza la tipica forma prismatica triangolare con bordi arrotondati.

Fa parte di un gruppo di circa 40 cioccolatieri artigiani e aziende come Ferrero, Venchi e Tomori che stanno cercando di ottenere il Gianduotto, marchio di qualità europeo, un’Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Il suo obiettivo è aumentare la propria reputazione, aumentare le vendite, stimate in 200 milioni di euro (218 milioni di dollari) all’anno, e sostenere l’eredità del cioccolato torinese.

Ma le obiezioni della Lindt, di proprietà del produttore italiano Caffarrel dal 1997, secondo cui il paternalismo di Gianduotto potrebbero far fallire il progetto, che è attualmente bloccato presso il Ministero dell’Agricoltura italiano.

Palacio spiega che la “battaglia” che contrappone i cioccolatieri piemontesi alla Lind è “importante” perché “valorizza un prodotto storico torinese”.

Il team ha sviluppato un disciplinare molto dettagliato che dovrebbe essere rispettato con molta attenzione da coloro che desiderano etichettare i propri prodotti con la futura IGP.

Latte in polvere, un’eresia?

Fedele alla tradizione, consiglia di ritornare alla ricetta originale del Gianduotto: dal 30% al 45% di nocciole Piemonte tostate, almeno il 25% di cacao e zucchero.

Tuttavia, questa medicina mistica vecchia di 200 anni non soddisfa il gusto del Tiglio, che difende l’aggiunta di latte in polvere e vuole ridurre il contenuto minimo di nocciole al 26%.

Un’eresia agli occhi dei custodi della tradizione. «Allora non esisteva il latte in polvere. Aggiungere il latte al cioccolato era come tagliare il vino con l’acqua», spiega Guido Castagna, 49 anni, responsabile del gruppo Gianduotto di Torino.

A pochi giorni dal Natale, la produzione è in pieno svolgimento nel suo laboratorio artigianale di Giaveno, vicino a Torino. Il mastro cioccolatiere versa le nocciole in una tostatrice, le macina e le tosta prima di unirle al cacao.

Il cioccolato passa attraverso una macchina che lo versa direttamente su un nastro trasportatore senza l’ausilio di stampi. Il gianduiotto viene steso a mano, spezzettato, in un foglio di alluminio lucido, pronto per essere posizionato alla base dell’albero di Natale.

“Non vogliamo togliere nulla a Caffarel, non siamo in guerra contro Caffarel. Ma Caffarel deve avere ben chiaro che stiamo tutelando il Gianduotto così come è stato prodotto originariamente”, afferma Castagna.

Immagine del festival

Da parte sua Cafferal assicura di non essere contrario al riconoscimento della certificazione di origine IGP, che “contribuirà al prestigio del Gianduotto in Italia e nel mondo”.

Ma la controllata Lindt ha il proprio marchio “Gianduia 1865. L’Autentico Gianduiotto di Torino” e teme che la creazione di una Igp simile, “Gianduiotto di Torino”, possa creare confusione.

“Il nostro obiettivo è trovare un accordo che soddisfi tutte le parti” e “permetta a Caffarel di preservare il valore storico del suo marchio”, ha affermato.

Dopo il blocco navale ordinato da Napoleone contro l’Inghilterra nel 1806, che provocò una penuria di cacao, i cioccolatieri torinesi si rivolsero per la prima volta alle nocciole, abbondanti in Piemonte.

Ma fu solo nel 1865 che la pasta di nocciole piemontesi prese il nome da una figura carnevalesca, Giandua, simbolo di Torino, e iniziò ad essere commercializzata da Caffer.

“Cafaral sa dove trovarci e se pensano che ci sarà un posto libero, siamo pronti a parlare con loro”, ha dichiarato Antonio Bora, legale del gruppo IGP.

Ha però chiarito che “ci sono punti che non possiamo tralasciare del nome di Torino, che appartiene al territorio e non ad un’azienda”.

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