Juan Arbelaez, lo chef colombiano che vuole “cambiare” le leggi in Francia

Primo emendamento: 01/11/2023 – 15:05

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Il fondatore del bistrot gourmet Plantxa a Boulogne-Billancourt, a ovest di Parigi, dei tapas bar baschi Arbella, dei ristoranti greci Yaya e dei ristoranti latini Bazurto, quando arrivò in Francia, 17 anni fa, gli fu consigliato di “stare attento” . “

“L’approccio eclettico qui non è apprezzato e lo chef giapponese cucina in giapponese”, gli hanno detto.

“Parigi non è New York o Singapore, è una città legata alla tradizione. Ma mi è sempre piaciuto ‘cambiare’ le regole”, spiega lo chef 35enne, diventato famoso 12 anni fa grazie alla cucina popolare. Programma Top Chef e in seguito sposò Lori Thielmann, Miss Francia 2011.

Chef e imprenditore, formatosi in ristoranti d’élite sotto figure culinarie come Pierre Gagnaire o Eric Frechon, il colombiano preferisce il modo “anglosassone” di “viaggiare e tornare con un’idea e aprire un ristorante”.

“Le mie radici portano quella libertà e, allo stesso tempo, un tono celebrativo che è presente in tutte le location che scatto”, dice.

“Adoro quando un tavolo invita qualcun altro a bere qualcosa e finiscono tutti per bere insieme, o quando un vicino si avvicina e beviamo qualcosa”, riassume.

Juan Arbelaez proviene da una famiglia numerosa con “molti problemi e conflitti” e ricorda i pasti del fine settimana in Colombia che mettevano tutti sulla stessa lunghezza d’onda.

“Quando sono cresciuto mi sono detto che volevo fare soldi rendendo felici le persone”, conferma.

No a perdersi

“Non voglio rendere la cucina intellettuale”, dice. È originario di un Paese dove “la gente muore di fame” e trova i rifiuti “insopportabili”.

Spiega che nei ristoranti gourmet “la parte migliore del prodotto viene separata per i clienti, e il resto, nel migliore dei casi, viene trasformato in cibo per i dipendenti. Ma, nel peggiore dei casi, viene buttato via”.

E continua dicendo: “Non è necessariamente il prezzo a rendere nobile un prodotto, ma piuttosto il produttore e il cuoco”, invitando a “non vergognarsi di servire rognoni, salsicce o sgombri”.

Ad Arbella le braciole di maiale vengono utilizzate per fare delle crocchette, mentre il carpaccio di orata viene cosparso di pezzetti di sanguinaccio abbrustolito.

Nel suo ultimo libro di cucina, Remember Me, pubblicato in ottobre, intraprende un viaggio gastronomico in Colombia con 60 ricette per arepas (pane di mais), empanadas e sancochos (zuppe tradizionali).

“Siamo più di 48 milioni di colombiani e lottiamo per mostrare al mondo la bellezza e la ricchezza del nostro Paese. Lì troverete ampi sorrisi pronti ad accogliervi indipendentemente dal tempo e dalla situazione”, ha scritto nell’introduzione.

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